9 Rezepte – 9 Bundesländer

Sendung am 10.04.2020 von Sarah Helnwein auf Radio SOL

Diese Rezepte sind aus der ORF Sendung „9 Plätze – 9 Schätze“ vom 25. Mai 2019.

Inhalt

Burgenland: Burgenländische Grammelpogatscherl

Wien: Wiener Schnitzel Original

Niederösterreich: Mostviertler Mostbratl

Steiermark: Ausseer Ursalzfisch.

Oberösterreich: Innviertler Kübelspeck-Knöderl

Kärnten: Kärtner Kasnudeln (für 4 Personen)

Salzburg: Bosner

Tirol: Kaspressknödel 10

1)Ein goldig deftiger Gaumenschmaus

2)Der vielfältige Kaspressknödel

Vorarlberg: Felchenfilet mit Petersilienkartoffeln und Zitronen-Petersilien Dip.

 

 

 

 

 

Burgenland: Burgenländische Grammelpogatscherl

Von Anna Maria Leuschen aus Nikitsch

Zutaten und Zubereitung:

• 500 g Mehl
• 20 g Germ (Hefe)
• 1/8 l Milch, lauwarm
• 250 g Grammeln
• 50 g Schmalz
• 15 g Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 Ei
• 1/16 l Weißwein
• Petersilie, gehackt
• Ei zum Bestreichen
• Kümmel oder Schwarzkümmel, grobes Salz zum Bestreuen

Grammeln fein hacken und mit dem Schmalz verrühren. Eventuell mit der Küchenmaschine zerkleinern. Germ in einigen Löffeln lauwarmer Milch auflösen. Mehl mit Salz, Pfeffer und Petersilie in eine Schüssel geben. Grammelschmalz (sollte Zimmertemperatur haben), Ei und Milch dazu geben, vermischen. Wein mit einarbeiten und das Ganze rasch zu einem Teig verkneten.

Auf einem Brett der Länge nach ausrollen und zusammenfalten (ähnlich wie bei einem Blätterteig). Diesen Vorgang des Ausrollens und Zusammenfaltens noch drei Mal wiederholen.

Teig in Folie packen und im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig 1,5 cm dick ausrollen und mit einem Messer ein Gitter einritzen. Runde Teiglinge (Pogatscherl) ausstechen.

Pogatscherl mit dem versprudelten Ei bestreichen, mit Kümmel und Salz bestreuen. Bei 190 ° C Umluft 15 bis 20 Minuten backen, bis die Pogatscherl schön goldbraun sind. Die Menge der Zutaten ergibt bei einer Ausstechform mit vier cm Durchmesser etwa 40 Stück Grammelpogatscherl.

Quelle: https://burgenland.orf.at/v2/tv/stories/2979240/

 

 

 

 

 

Wien: Wiener Schnitzel Original

Zutaten für 4 Portionen

• 600g Kalbsfricandeau oder Schale (Kaiserteil), pariert (zugeputzt)
• 2 Eier
• Salz
• ca.100g Mehl, glatt
• ca.150g Semmelbrösel
• Öl oder Butterschmalz

Zubereitung

Als erstes kommen die Eier in eine Schale und werden von Hand mit der Gabel sanft verquirlt. Die Dotter sollen noch leicht sichtbar sein. Anschließend wird das Schnitzelfleisch mit dem Schnitzelklopfer zart bearbeitet, bis es groß und dünn ist (ca. 4mm dick) und auf beiden Seiten gesalten (und eventuell auch gepfeffert). Nun wird das Schnitzel in eine Schale voll Mehl gewälzt, dann durch die verschlagenen Eier gezogen. Als nächste Station folgt eine Schale mit Semmelbröseln: Das Schnitzel wird auf beiden Seiten mit Bröseln bedeckt.

Wichtig beim Wiener Schnitzel: Die Panade soll nur zart angedrückt werden und nicht zu fest, damit später die typischen Blasen in der Panade entstehen. Das Schnitzel wird jetzt in heißes Fett eingelegt und gebacken. Auch hier sollte besonders auf die Temperatur geachtet werden, 180 Grad sind ideal. Schnitzel werden ’schwimmend‘ gebacken, sie sollten weder die Pfanne noch einander berühren. Das Fleisch wird gewendet und ist nach 3 bis 5 Minuten fertig.
Am besten schmeckt ein Wiener Schnitzel, wenn es mit Zitrone serviert wird.

Quelle: https://www.stadt-wien.at/lifestyle/essen-trinken/rezepte/original-wiener-schnitzel-rezept-fuer-kalbsschnitzel.html

 

 

 

 

 

Niederösterreich: Mostviertler Mostbratl

Rezept erstellt von Lydia Maderthaner, Wirtin im Gasthof Maderthaner in Weistrach

Die Zutaten

für bis zu zwölf Personen

… für das Mostbratl:

• Schopfbraten ohne Knochen mit Schwarte
• Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch
• 500ml Most
• 250ml Wasser
• 1 Zwiebel
• 8 Scheiben Bauchspeck
• 2 Karotten

… für die Erdäpfelknödel:

• 1 kg Erdäpfel gekocht,
• 200g Kartoffelstärke
• 3 Löffel Grieß
• Salz
• 1 Ei
• etwas Butter

… für den Spargel:

• 24 Stangen grüner Spargel Klasse 1 (zwei Stangen pro Person)
• Butter
• Zucker
• Salz

Die Zubereitung

Mostbratl: Schwarte „schröpfen“ (einschneiden), Bratl rundum salzen, pfeffern und mit Kümmel und fein gehacktem Knoblauch würzen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen Bräter legen, mit Most und Wasser aufgießen. Eine Stunde bei 160 Grad braten, wenden, eine weitere Stunde garen, wieder wenden und die letzte Stunde fertig garen (Gesamtdauer: drei Stunden). Anstichprobe machen. Die Schwarte ist dann wieder oben und kann so richtig knusprig werden. Beim Wenden kontrollieren, ob genug Flüssigkeit im Bratengefäß ist, gegebenenfalls auffüllen.

Für die gschmackig-deftige Mostviertler Bratl-Soße wird in Streifen geschnittener Speck mit würfelig geschnittenem Zwiebel aromatisch angebraten, Karottenwürfel in etwas Wasser weich gekocht und damit Speck und Zwiebel abgelöscht. Mit dem Saft aus der Bratenrein aufgießen, je nach Vorlieben mit Stärke in die gewünschte Konsistenz bringen.

Erdäpfelknödel: Die heißen Erdäpfel schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit 200g Kartoffelstärke, drei Löffeln Grieß, einem Ei, Salz und etwas Butter einen geschmeidigen Teig herstellen. Ist er zu weich, noch etwa Grieß beimengen. Eine Rolle formen und in zwölf gleiche Teile schneiden. Mit feuchten Händen die Knödel formen, in etwas Mehl wenden und in leicht wallendem Salzwasser 20 Minuten kochen.

Gebratener Grünspargel: Der grüne Spargel muss nicht zwingend geschält werden. Je nach Frische und Herkunft empfiehlt es sich aber, das letzte Drittel zu schälen. In einer heißen Pfanne Butter mit Zucker zergehen lassen, Spargel darin schwenken, leicht karamellisieren, salzen.

Quelle: https://noe.orf.at/v2/tv/stories/2975285/

 

 

 

 

 

Steiermark: Ausseer Ursalzfisch

Zutaten für eine Person

• Zutaten:
• 1 Fisch (Saibling, Forelle)
• 1 geschälte Knoblauchzehe
• 1 Zweig Petersil
• 1 kleine Spalte Zitrone
• 3 EL Wasser
• 1 Salzmischung für Fisch in der Salzruste (Bergkern, Steinsalz)

Zubereitung

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Herkunft: Österreich

Backofen mit Heißluft auf 180°C vorheizen. Salzmischung mit 1 Eiklar und 3 EL Wasser in einer Schüssel vermengen. Auf den Boden der Alutasse etwa 1/4 der Salzmischung verteilen (gut bodenbedeckt).
In den ausgenommen, gesäuberten Fisch (Forelle, Saibling) eine geschälte Knoblauchzehe, einen Zweig Petersilie und eine kleine Spalte Zitrone geben. Ursalzfisch innen nicht salzen!

Den Fisch auf das Salzbett legen und mit der restlichen Salzmischung aus Bergkern und Steinsalz vollständig bedecken. Das Salz leicht andrücken. Anschließend die Form ins Backrohr geben und nach 13-15 Minuten Garzeit (je nach Größe des Fisches) ist die Salzkruste hart.

Die harte Kruste am Rand mit dem Messerrücken vorsichtig aufklopfen, die obere Hälfte wie einen Deckel vom Fisch heben und servieren.

Nun kann man wunderbar die Haut vom Ausseer Ursalzfisch abziehen und das zarte Fleisch genießen.

Quelle: https://www.kochecke.at/rezept/ausseer-ursalzfisch

 

 

 

 

 

Oberösterreich: Innviertler Kübelspeck-Knöderl

Von Frieda Stranzinger und Eva Stranzinger

Zutaten Knödelteig (für 60 bis 70 kleine Knödel):

• 1 Packung Knödelbrot (am besten vom Bäcker) oder 9 Kaisersemmeln
• 1 Liter Milch
• ca. 750 g griffiges Mehl
• 3 große Esslöffel Salz
• 2 Eier

Zutaten Surspeckfülle:

• 750 g Surspeck – auch Kübelspeck genannt

Der Speck sollte so sein:

• feste trockene Konsistenz
• die Farbe helles Weiß
• der Kernpunkt leicht rosa

Zubereitung Surspeckfülle:

Den Surspeck extrem kleinwürfelig schneiden, am besten geht es, wenn man den Speck vorher in die Tiefkühltruhe legt. Die Speckwürfel mit frisch geschnittenem Schnittlauch und schwarzen Pfeffer gut würzen. Rasch kleine Kugerl formen – Durchmesser ca. 3 cm – über Nacht lose ins Gefrierfach legen. Die Speckkugerl können nun mühelos in den Knödelteig eingearbeitet werden.

Zubereitung Knödel:

Knödelbrot mit lauwarmer Milch übergießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen, Eier dazugeben, salzen. Mit den Händen gut durchdrücken bis keine festen Brotteilchen mehr zu spüren sind. Tipp: Knödelbrotmasse durch die „Flotte Lotte“ passieren. Nun das Mehl untermengen bis ein fester Teig entsteht – eventuell nachsalzen – Teig sollte nun leicht säuerlich schmecken.

Die Innviertler Kübel-Speck-Knöderl servierfertig mit Sauerkraut

Den fertigen Teig auf gut bemehltem Untergrund, 1,5 cm dick ausrollen, in 5 x 5 cm Quadrate ausschneiden und die vorgefertigten (tiefgekühlten) Surspeckkugerl darin einwickeln. Gut verschließen, da während der Kochzeit kein Wasser ins Knödelinnere dringen darf. In kochendem Wasser 12 min. sieden lassen und sofort servieren.

Beilage: Sauerkraut und Salzkartoffeln

Quelle: https://ooe.orf.at/v2/tv/stories/2975701

 

 

 

 

 

Kärnten: Kärtner Kasnudeln (für 4 Personen)

Von Josef Gasser – Küchenchef im Restaurant Kleinsasserhof in Spittal an der Drau

Teig	Fülle
300 Gramm Mehl (glatt) 1 Prise Salz 1 Ei 1 Esslöffel Pflanzenöl 160 ml Wasser Butterschmalz (nach Belieben zum Beträufeln)	150 Gramm Bröseltopfen 250 Gramm Erdäpfel mehlig 2 Zwiebel eine halbe Stange Lauch Salz, Pfeffer Butterschmalz

Zubereitung

Für den klassischen Kärntner-Nudel-Grundteig werden alle Zutaten gut vermischt und zu einem geschmeidigen, nicht allzu festen, Nudelteig verknetet. Den Teig in Folie einschlagen und etwa eine Stunde rasten lassen.

Währenddessen wird die Fülle vorbereitet. Erdäpfel mit der Schale weichkochen, danach schälen und warm durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Masse auskühlen lassen. Dann gehackte Zwiebel in Butterschmalz goldbraun anrösten, gehackten Lauch kurz mitschwitzen.

Zwiebel und Lauch unter die Erdäpfelmasse rühren. Nun kommt der Bröseltopfen dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut verrühren. Aus der fertigen Masse kleine Kugeln formen, etwa 50 Gramm pro Kasnudel, und kalt stellen. Auf Kräuter wird in diesem Rezept bewusst verzichtet. Je nach Geschmack können aber Nudelminze, Kerbel, Petersilie oder sonstige Kräuter in die Fülle gemischt werden.

Jetzt den gerasteten Nudelteig messerrückendick mit einem Nudelwalker ausrollen und runde Scheiben ausstechen, die groß genug sind, dass die gewünschte Menge Fülle darin Platz hat. Die Fülle auf den Teig setzen und übereinander schlagen. Am besten so, dass die Fülle voll damit bedeckt ist und noch ein etwa 1 cm breiter Rand für die Verzierung bleibt. Den Rand fest zusammendrücken, damit die Nudeln beim Kochen im Wasser nicht aufgehen. Je nach Geschick mit Daumen und Zeigefinger möglichst dekorativ und wellenförmig „krendeln“.

Die Kärntner Kasnudeln kommen nun in reichlich kochendes Salzwasser. Bei kleiner Flamme etwa zehn Minuten köcheln lassen. Zwischendurch vorsichtig umrühren, damit keine Nudeln am Topfboden oder an der Wand kleben bleiben.
Danach werden die Kärntner Kasnudeln aus dem Wasser genommen und mit zerlassenem Butterschmalz oder brauner Butter übergossen, garniert wird klassisch mit Schnittlauch. Als Beilage eignet sich grüner Salat ideal.

Quelle: https://kaernten.orf.at/v2/studio/stories/2973194/

 

 

 

 

 

Salzburg: Bosner

Das Rezept von Michael Wuppinger

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Bosnerweckerl
• 4 Paar Bosnerwürstel oder
• Schweinsbratwürstel
• 1 mittelgroße Zwiebel
• ca. 2 EL Estragonsenf
• 1/2 Bund Petersilie fein gehackt
• 1/2 TL Bohnenkraut
• Bosnerwürzmischung oder Currymischung

Die Zubereitung

Eine Pfanne oder einen Bratrost anheizen und etwas Fett zum Braten draufgeben. Dann die Würstel auf den Grill bzw. in die Pfanne legen und von allen Seiten goldbraun anbraten. In der Zwischenzeit einen Bosnerwecken der Länge nach halbieren – dabei aber nicht ganz durchschneiden, mit der Innenseite nach unten auf einen Toaster legen und antoasten.

Dann eine weiße Zwiebel in kleine Stücke schneiden und mit Petersilie und etwas Bohnenkraut mischen – kurz durchziehen lassen. Wenn das Brot kross, die Bratwürstel knusprig und die Zwiebelmischung leicht durchgezogen haben, kann die Bosner zusammengesetzt werden.

Am besten ein Stück Papier oder ein Stück Küchenrolle in eine Hand legen, darauf das Bosnerweckerl, dieses aufklappen, sodass es mit der Brotinnenseite offen vor einem liegt. Dann zuerst gut einen Esslöffel Senf darauf verteilen, dann die Zwiebelmischung darauf verstreichen, die Würstel drauf legen und zum Schluss noch mit dem Bosnergewürz oder auch mit einer würzigen Currymischung bestreuen. Das Bosnerweckerl zusammenklappen und mit dem Papier oder der Küchenrolle umwickeln.

Quelle: https://salzburg.orf.at/v2/tv/stories/2976758/

 

 

 

 

 

Tirol: Kaspressknödel

Ein goldig deftiger Gaumenschmaus

Vor allem der Käse ist für den Geschmack der Kaspressknödel verantwortlich. Seppl Haueis setzt auf Graukäse. Dieser ist für Tirol einzigartig und wird aus der Milch des hauseigenen Grauviehs gewonnen.

Zutaten

• 500 g Knödelbrot
• 100 g Zwiebel
• 5 Eier
• 1/8 Milch
• Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Petersilie
• 100 g Graukäse speckig
• 50 g Almkäse

 

Zubereitung

Das Knödelbrot in kochend heißer Milch einweichen. Die exakte Milchmenge hängt von der Feuchtigkeit bzw. Trockenheit des Knödelbrotes ab. Das Klebereiweiß im Brot wird durch die heiße Milch aktiviert und aufgelöst. Die Bindefähigkeit ist damit ohne Mehl gewährleistet, die Knödel sind zudem leichter verdaulich.

Eier aufschlagen, den Alm- und Graukäse zwei bzw. vier Millimeter groß würfeln und dazugeben, den Zwiebel klein würfeln, in Öl anrösten und beimischen. Anschließend die restlichen Zutaten (Muskatblüte, feingehackte Petersilie) hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Masse zehn bis 15 Minuten stehen lassen, dann runde Knödel formen und plattdrücken. In Butterschmalz von allen Seiten hellbraun herausbacken und anschließend im Ofen ziehen lassen.

 

 

 

Der vielfältige Kaspressknödel

Seppl Haueis kombiniert seine Kaspressknödel im Frühling gerne mit einem Löwenzahnsalat, aber auch mit Kürbiskompott nach dem Rezept seiner Mama. Traditionell werden die Knödel im Postgasthof Gemse in einer Zwiebelsuppe serviert:

Zutaten

• 300 g rote Zwiebel
• selbstgemachte Rinderbrühe
• Salz, Pfeffer
• Weißwein
• Zucker
• Lauch
• Petersilie, Selleriekraut

Zubereitung

Die Zwiebel vierteln und in Ringe schneiden, braun anrösten, etwas Zucker zum Karamellisieren dazugeben, anschließend mit der selbstgemachten Rinderbrühe und Weißwein aufgießen. Für ein besonderes Aroma den Lauch in halbe Ringe schneiden und mitziehen lassen.

Die Rinderbrühe wird aus Rindfleischabfällen (Parüren), Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeerblättern und einer angebrannten halbierten Zwiebel kreiert, die Zutaten in Wasser aufkochen, aufschäumen und ziehen lassen. Die fertige Zwiebelsuppe mit Salz bzw. Pfeffer abschmecken, mit Selleriekraut und den Indianersalbei-Blüten dekorieren. Die Knödel in der Zwiebelsuppe anrichten und servieren.

Quelle: https://tirol.orf.at/v2/news/stories/2975786/

 

 

 

 

 

Vorarlberg: Felchenfilet mit Petersilienkartoffeln und Zitronen-Petersilien Dip

Rezept von Franz Blum

Zutaten für 4 Personen

Felchenfilet – Zutaten

• 800 g Felchenfilet
• Salz und Pfeffer
• etwas Mehl gemischt mit einem TL Semmelbrösel
• Butterschmalz

Petersilienkartoffeln – Zutaten

• 750 g Kartoffeln
• 1 Bund frische Petersilie
• Salz
• Butterschmalz oder Öl

Zitronen-Petersilien Dip – Zutaten

• 1 Becher Crème fraîche
• 1 Becher Sauerrahm
• 1 Zitrone gepresst
• 3 EL Petersilie gehackt
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Zucker

Zubereitung

Für die Petersilienkartoffeln die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit die frische Petersilie waschen und fein hacken. Für den Zitronen-Petersilien-Dip Crème fraîche, Sauerrahm, Saft der Zitrone, gehackte Petersilie und gepressten Knoblauch vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

Die fertig gekochten Kartoffeln abseihen, schälen und vierteln. Butterschmalz in eine beschichtete Pfanne geben. Die gehackte Petersilie darin kurz anlaufen lassen. Nun die Kartoffeln dazugeben, in Butterschmalz und der Petersilie schwenken und mit Salz abschmecken. Die Felchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl-Semmelbrösel-Gemisch wenden. Im heißen Butterschmalz mit der Hautseite zuerst 2–3 Minuten braten, wenden und auf der anderen Seite nochmal kurz braten.

Die Filets mit der Hautseite nach oben auf den Teller legen, Petersilienkartoffeln dazugeben und das Ganze mit dem Zitronen-Petersilien-Dip servieren.

Quelle: https://vorarlberg.orf.at/v2/tv/stories/2976066